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果品加工的主要加工方式

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果品加工的主要加工方式

發布日期:2015-10-15 14:13 來源:http://www.dietetics-tv.com 點擊:

干制

利用水果加工設備專家熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性,以抑制微生物的生長,達到保藏目的。有自然干燥和人工干燥兩種方法,以人工干燥的應用較廣,二者也可結合進行。干燥過程的前階段為排除果品中游離水的恒速干燥期,后階段是排除部分膠體結合水的降速干燥期。干制的原料處理除洗滌、去皮、切塊等工序外,要進行燙漂,以破壞果品中酶的活性,減少氧化變色和營養物質的損失,增強細胞的透明性,并有利于水分蒸發;浸堿,以除去果皮上的蠟粉、加快干燥;熏硫,以防止酶氧化褐變和保存維生素等。自然干燥以含水量減少至18%左右為度。人工干燥常用烘道干燥法,將淺果盤疊置在載車上推入烘道,借烘道內的干熱空氣運動而使原料中的水分蒸發。此外,還有真空、紅外線和冷凍干燥等多種干制方法。

釀酒

利用酵母菌及其酶的發酵作用,將果品或果汁中的糖分代謝為酒精,并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發酵酒,酒精發酵后不再進行蒸餾,發酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10~15%容),含浸出物較多,故酒味醇和,營養較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒,但由于葡萄汁含糖分較多,酸度較高,以及果肉中天然含有酵母菌等原因,生產上以釀制葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發酵的方法稱為自然發酵法。人工發酵法是在葡萄汁中加入純種培養的葡萄酒酵母,以控制發酵過程。干紅葡萄酒的釀制系以果皮、果肉和果汁混合后發酵,可使果皮中的色素、單寧和風味物質析出,發酵適溫20~25℃,時間10天左右,發酵后需經壓榨去渣過程。干白葡萄酒系用果汁發酵,溫度略低,無需后榨除渣。甜葡萄酒的發酵液須加用食糖或白蘭地以調整糖度和酸度。香檳酒是干葡萄酒發酵中產生的二氧化碳于低溫下溶入酒液中而制成,葡萄酒貯存于橡木桶中經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等作用,酒的品質得到明顯改善,成為陳釀。

制汁

提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿蘋果葡萄楊梅番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調整,使產品符合一定規格。蘋果汁和葡萄汁常制成透明汁;而柑橘汁則多為混濁態。濃縮果汁由原果汁濃縮而成,一般不加糖,只用同類果汁調整成分。濃縮倍數為原汁的3~6倍,可溶性固形物約為40~60%,超濃度的可達65%,經稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品,常作為果汁飲料的一種基質供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀制品,含水量為1~3%,飲用時須先行復水。
制汁的工藝過程主要包括:①取汁。方法依果品種類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個果實中,常用破碎壓榨法取汁;柑橘類具有外皮,汁液存在于汁胞中,常用錐汁機取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45~80%。②澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒,是制成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧,加熱凝聚和酶制劑等方法。③均質和脫氣。專用于制混濁態果汁。均質是借機械作用分散果汁中懸浮粒以增進其穩定性。高壓均質要求150~170千克/厘米2的壓力。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程,有避免果汁氧化變色、維生素損失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進行。脫氣時散失的揮發性風味物質可回收。④包裝和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒,混濁果汁為90~95℃30~60秒。
此外,制濃縮果汁時尚需用真空法排除部分水分,提高果汁濃度。制果汁粉時需用噴霧干燥法脫水。

糖制

(糖藏) 是將高濃度糖液的水分活性降低并造成強大滲透壓,使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏方法。制品分為蜜餞和果醬兩大類。①蜜餞。是果塊含糖量達到55~70%并保持原來形態的制品。有濕態、干態和糖衣果子3種類型。 原料處理包括去皮、切分、刺孔和預煮等。 用熱制法糖制即加糖后加熱煮制。冷制則用糖腌制或用糖液浸漬,適用于肉質柔軟不耐煮的果品,因不加熱,可較好地保存鮮果原有的色香味和營養成分。濕態蜜餞常用罐頭包裝,干態制品糖制后須經干燥過程,多用塑料袋和紙盒等包裝。②果醬。不保持果塊原來形態、含糖分60%或更多的制品。其中,通常所稱的果醬仍能察及果塊;質地均一、呈半固態的制品則稱果泥。果凍是果汁和糖經濃縮冷卻后呈凝膠態的制品。果汁中加入小塊果皮或果肉加糖煮制后呈凝膠態的制品稱馬末蘭,常用橙類制取。果醬類的加工過程,主要包括:切分,破碎(果醬)或壓榨(果凍)或打漿(果泥),糖煮和用罐頭包裝等。

罐藏

將果品連同填充液裝入氣密性容器,再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質好,保藏性強,便于食用和攜帶以及生產高度自動化等優點。裝罐前,空罐須經殺菌處理達到商業無菌狀態,即罐內不存在能引起食品敗壞和人食后致病的微生物,但允許有少量耐高溫而無毒的產孢細菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。將果塊連同填充液(一般為熱糖液)裝入罐中時,在罐蓋與液面之間要保持一定的空間,稱為頂隙。經過排氣和封罐、殺菌、冷卻等處理后,頂隙中的大部空氣被排除、內容物收縮,便形成一定的真空。這樣在加熱殺菌時可避免因罐內空氣受熱膨脹而造成罐頭變形、破裂,罐壁氧化銹蝕和內容物氧化變質。罐頭密封后即行殺菌。一般采用溫度為100℃的常壓殺菌法,水果罐頭經一定時間的高溫處理后,立即用清潔流水冷卻到37.5℃,使罐壁自行干燥。對于大型罐和玻璃罐常采取加壓冷卻,以免罐頭變形、脫蓋或破裂。

速凍

果品的水分大部分在-1~-5℃之間形成冰晶,這一溫度范圍稱為冰晶最大形成帶。加快熱交換,使食品在短時間內通過冰晶最大形成帶的方法即速凍。果品速凍時,細胞中的水分因難以在短時間轉移到細胞間隙中,被立即凍結在細胞內;同時由于游離水迅速而全部凍結,所形成的冰晶并無增大過程,對細胞組織不足以造成機械傷,因此仍能保持接近果品原來的組織結構,解凍后不致于有大量滴落液流失而變形。果品速凍常與食糖或糖液一起進行,所取溫度約與果品膠體結合水的冰點相近,為-18℃或更低。 果品在速凍過程中失去生命,大部分微生物死亡或無法活動,因此速凍水果制品具有良好的保藏性。但果品和微生物的酶并未因此而失去活性,速凍果品在長期貯藏期中也會變質。速凍水果的包裝容器有馬口鐵罐、紙盒和層壓塑料袋等。速凍果品須保存在-18℃的冷庫中。

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