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果品加工的研究与开发

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果品加工的研究与开发

发布日期:2015-10-12 15:20 来源:http://www.dietetics-tv.com 点击:

      要研究开发与服务:果品加工工艺技术研究与开发;果酒、果醋加工工厂设计。
  主要开发产品目录:各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。
  (一)果酒生产技术
  果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。
  传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母,在一定条件下,直至糖分耗尽,发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如:葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点:(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法,(2)发酵结束之后,残留糖分很低,每升原酒含糖分在4克以下,便于原酒贮藏和管理;(3)原酒成熟快,口味醇和丰满,后味绵长,酒香优美,(4)发酵全过程因时间较长,原酒中无糖分,浸出物比较丰富,(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂。
  浸泡法是随着酒精工业的发展,而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:(1)操作简便;(2)能够保持水果的新鲜香气;(3)色泽较好,(4)成本低,(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受生物侵袭,(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。
  发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。
  另外采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果渣中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。
  也可将果实先经发酵,放出原酒之后,将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高,适合制作含糖或不含糖的果酒。
  (二)利用水果酿制果醋
  水果含糖量较高,营养丰富,风味好,是酿制食醋的理想原料,水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。
  1、节粮
  酿造业发展的方向之一是以果代粮,目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等,利用水果为原料代替粮食酿制果醋可
节约粮食
  2、能充分利用水果资源
  果醋酿造对原料要求较粗放,质量好的差的,甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可,因此酿制果醋能充分利用水果资源,减少浪费,变废为宝,利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源,我国很多地区存在着野生果实资源,野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上,完全是自然生长没有任何污染,所含维生素特别丰富,如加以采集酿制果醋,不仅能充分利用野生资源,增加农民收入,而且还可生产出绿色保健果醋。
  3、果醋的风味好
  水果中含有的果酸是不挥发性有机酸,风味优良,果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例,使食醋的刺激酸味减弱,酸味变得柔和,提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失,但都或多或少地进入食醋一部分,使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和,兼有食醋和水果的芳香,其风味明显优于粮醋。
  工艺技术方案(以枣醋为例)
  鲜枣含糖达20~36%,干枣含糖量55~80%,其中含有不少果糖,葡萄糖,在酵母菌和醋酸菌的作用下,先后经过酒精发酵和醋酸发酵,便可酿成新型调味品——红枣醋。
  1、固体发酵法
  工艺流程
  原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→制成醋胚→淋醋→配制→装瓶→消毒→冷却→抽检→成品入库
  2、液体发酵法
  水果加工设备的工艺流程
  原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品
  ↑ ↑
  酵母液 醋酸菌液
  液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比,还存在一些差距,投资及电耗也较大,这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高,成本相对低一些。
  鉴于上述原因,可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占1/3,液体发酵占2/3比较适合。
  (三)果醋饮料
  随着
食品科学的发展和人民生活水平的提高,食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料,前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比,其营养价值高且风味明显优于粮醋,故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。
  水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能:解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防
动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用,而且还兼有相应水果的保健功能,很多水果对人体具有生理保健功能。如:
  山楂,降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的乳酸,具有健美、消除疲劳的作用。
  苹果,治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心,生津开胃。
  梨,生津润燥、清热化痰、止咳等功效。
  大枣,镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。
  果醋饮料是在果醋生产的基础上,经过进一步加工而得到的具有一定保健功能的饮料。根据具体情况可以采用不同的生产工艺,一般为传统发酵型,先将水果全部经过发酵转化为果醋,然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。也可采用部分发酵型进行生产,在提取果汁以后,将果渣充分利用起来,进行醋酸发酵生产果醋饮料。

  芹菜的营养价值很高,有较高含量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素。其中,钙和铁的含量比西红柿高15倍左右;
维生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。
  此外,芹菜中含有较多量的
黄酮类化合物,尤以叶中含量丰富,具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。
  以芹菜纯汁直接制备饮料口味单调,嗜好性欠佳,可添加辅料既改善风味又平衡营养,下面介绍用苹果为配料来生产复合芹菜
果汁饮料的加工工艺。
  一、工艺流程
  ①芹菜→清洗(保留叶片)→护绿、预煮→榨汁→压滤→澄清
  ②纯净水、蔗糖、柠檬酸
  ③苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→榨汁→压滤→澄清
  ①、②和③经调配后→精滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品
  二、操作要点
  (1)前处理:选择鲜嫩、肥壮、无色变的芹菜,去掉根,保留叶片,清洗干净;选择八成熟、新鲜、无病虫害的苹果,洗净并去皮、去核。(2)芹菜的取汁工艺:护绿、预煮工序非常重要。将洗净后的芹菜置于300ppm
葡萄糖酸锌溶液中,于90℃保持10分钟,同时,预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。预煮结束后捞出榨汁,经压滤去掉残渣。(3)苹果取汁:去皮、去核的苹果用0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡护色,然后切成5毫米厚的薄片,放人沸水中预煮2分钟后捞出榨汁,压滤去渣。(4)芹菜原汁、苹果原汁澄清:利用果胶酶作为澄清剂,用量为0.1%,在45℃下作用3小时,可取得良好效果。(5)调配:芹菜原汁、苹果原汁采用7:l的比例复合,加入0.25%的柠檬酸和9%的蔗糖,以纯净水稀释至原汁的1.5倍,可得到满意的风味。调配后经精滤得到澄清汁液。(6)脱气:为防止产品褐变、维生素C氧化,菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理,脱气条件为:50℃,13~15千巴。(7)灭菌:为保持产品的营养和风味,采用高温瞬时灭菌:于瞬时灭菌器中快速加热至95℃,维持30秒,完成后迅速水冷至室温。
  三、产品特色
  成品色泽黄绿,澄清透明,兼有芹菜和苹果的清香,酸甜适口,具有芹菜和苹果的复合味。

  一种用杏子制作100%原汁发酵酒的一种工艺。制备方法如下:选料、清洗、挑选、二次清洗、破碎、脱核、二次脱核、酶解、澄清、成分调整、发酵、倒酒、陈酿、下胶、过滤、调酒、冷冻、过滤、
稳定性试验、除菌过滤、灌装、成品、瓶贮。采用二次脱核技术结合酶解工艺有效地提高了原料的出汁率;用LallzymeHC果胶酶分解果浆,达到了果汁快速澄清的目的;用皂土结合LBV1澄清杏子酒,提高了杏子酒的蛋白稳定性;降低了瓶装酒的褐变反应。

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