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果品加工的研究與開發

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果品加工的研究與開發

發布日期:2015-10-12 15:20 來源:http://www。jumpfruits。com 點擊:

      要研究開發與服務:果品加工工藝技術研究與開發;果酒、果醋加工工廠設計。
  主要開發產品目錄:各色水果飲料、果酒、果醋、蓮子乳、板栗乳、復合果蔬飲料、濃縮果蔬汁、果醬、果脯、涼果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。
  (一)果酒生產技術
  果酒生產主要包括傳統發酵法、浸泡法、發酵與浸泡結合法。
  傳統發酵方法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母,在一定條件下,直至糖分耗盡,發酵自然終止的方法。一般由于含汁多的水果如:葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可采用此發酵法。這種方法有下面幾個特點:(1)發酵法是釀制干型果酒唯一的有效方法,(2)發酵結束之后,殘留糖分很低,每升原酒含糖分在4克以下,便于原酒貯藏和管理;(3)原酒成熟快,口味醇和豐滿,后味綿長,酒香優美,(4)發酵全過程因時間較長,原酒中無糖分,浸出物比較豐富,(5)果實香氣濃郁,工藝比較復雜。
  浸泡法是隨著酒精工業的發展,而出現的稀釋酒精浸泡果實的方法。—般含汁比較少的水果,如:山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜采用此方法。浸泡法的特點是:(1)操作簡便;(2)能夠保持水果的新鮮香氣;(3)色澤較好,(4)成本低,(5)由于酒度較高,貯存中不易遭受生物侵襲,(6)能夠加速部分物質成分的溶解,減少果膠物質的溶解,穩定性較好,但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。
  發酵與浸泡結合法一般是是采用發酵工藝制取原酒,同時采取浸泡制取原酒,然后立即將兩種原酒合二為一,結合在一起,在室溫15~16℃,進行貯存。也可以采取分別貯存一定時間,然后,按照配酒需要臨時按比例混合。總之,這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點,又可以避開二者的不足,按照產品特點,可隨時調整某種原酒用量。這種結合方法,適合制作果香、酒香二者兼備,成分適中的甜型,半甜型及半干型的果酒。
  另外采用果實先浸泡,制取浸泡原酒后,在果渣中兌入糖水,接進人工培養的酵母進行發酵,制取發酵原酒,二種原酒進行合并。這種方法的特點是果香好,發酵安全,平穩,適合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。
  也可將果實先經發酵,放出原酒之后,將皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二種原酒進行合并。這種方法的特點是原料利用率高,適合制作含糖或不含糖的果酒。
  (二)利用水果釀制果醋
  水果含糖量較高,營養豐富,風味好,是釀制食醋的理想原料,水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨特的優越性。
  1、節糧
  釀造業發展的方向之一是以果代糧,目前生產食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等,利用水果為原料代替糧食釀制果醋可
節約糧食
  2、能充分利用水果資源
  果醋釀造對原料要求較粗放,質量好的差的,甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可,因此釀制果醋能充分利用水果資源,減少浪費,變廢為寶,利國利民。另外果醋生產還可開發野生水果資源,我國很多地區存在著野生果實資源,野生果實大都生長在深山密林中或曠野沙丘上,完全是自然生長沒有任何污染,所含維生素特別豐富,如加以采集釀制果醋,不僅能充分利用野生資源,增加農民收入,而且還可生產出綠色保健果醋。
  3、果醋的風味好
  水果中含有的果酸是不揮發性有機酸,風味優良,果酸進入果醋改變了果醋中不揮發酸和揮發酸(主要是醋酸)的比例,使食醋的刺激酸味減弱,酸味變得柔和,提高了果醋的口感質量。水果的芳香成分在果醋生產過程中雖有所損失,但都或多或少地進入食醋一部分,使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和,兼有食醋和水果的芳香,其風味明顯優于糧醋。
  工藝技術方案(以棗醋為例)
  鮮棗含糖達20~36%,干棗含糖量55~80%,其中含有不少果糖,葡萄糖,在酵母菌和醋酸菌的作用下,先后經過酒精發酵和醋酸發酵,便可釀成新型調味品——紅棗醋。
  1、固體發酵法
  工藝流程
  原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→制成醋胚→淋醋→配制→裝瓶→消毒→冷卻→抽檢→成品入庫
  2、液體發酵法
  水果加工設備的工藝流程
  原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→滅菌→過濾→配制→成品
  ↑ ↑
  酵母液 醋酸菌液
  液態深層發酵制醋工藝在產品風味及色澤上與傳統工藝相比,還存在一些差距,投資及電耗也較大,這些都有待進一步改進提高。但液態深層發酵制醋工藝發酵周期短、設備有效利用率高,成本相對低一些。
  鑒于上述原因,可以采用液體發酵與固體發酵相結合的方法。生產能力取固體發酵占1/3,液體發酵占2/3比較適合。
  (三)果醋飲料
  隨著
食品科學的發展和人民生活水平的提高,食醋的營養保健功能越來越為人們所認識。因此開發醋酸飲料,前景十分廣闊。用于飲料的果醋和糧醋相比,其營養價值高且風味明顯優于糧醋,故果醋是生產醋酸飲料的最佳選擇原料。
  水果一般含有糖、有機酸、多種氨基酸、礦物質和豐富的水溶性維生素等營養成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能:解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預防
動脈硬化和心血管病的發生、增進食欲、促進消化、保護皮膚等作用,而且還兼有相應水果的保健功能,很多水果對人體具有生理保健功能。如:
  山楂,降血壓、改善心臟收縮力和利用氧氣功能、降低體內脂肪酸和堆積的乳酸,具有健美、消除疲勞的作用。
  蘋果,治脾虛火盛、補中益氣、潤肺、悅心,生津開胃。
  梨,生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。
  大棗,鎮靜作用、松弛筋骨、滋補神經、利心臟、改善虛弱體質。
  果醋飲料是在果醋生產的基礎上,經過進一步加工而得到的具有一定保健功能的飲料。根據具體情況可以采用不同的生產工藝,一般為傳統發酵型,先將水果全部經過發酵轉化為果醋,然后再經過配制、調整口味得到醋酸飲料。也可采用部分發酵型進行生產,在提取果汁以后,將果渣充分利用起來,進行醋酸發酵生產果醋飲料。

  芹菜的營養價值很高,有較高含量的蛋白質、氨基酸、維生素和多種人體必需礦物元素。其中,鈣和鐵的含量比西紅柿高15倍左右;
維生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。
  此外,芹菜中含有較多量的
黃酮類化合物,尤以葉中含量豐富,具有降血壓、降血脂、保護心血管和增強機體免疫力的作用。
  以芹菜純汁直接制備飲料口味單調,嗜好性欠佳,可添加輔料既改善風味又平衡營養,下面介紹用蘋果為配料來生產復合芹菜
果汁飲料的加工工藝。
  一、工藝流程
  ①芹菜→清洗(保留葉片)→護綠、預煮→榨汁→壓濾→澄清
  ②純凈水、蔗糖、檸檬酸
  ③蘋果→清洗→去皮、去心→護色→預煮→榨汁→壓濾→澄清
  ①、②和③經調配后→精濾→脫氣→裝瓶→封蓋→滅菌→成品
  二、操作要點
  (1)前處理:選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜,去掉根,保留葉片,清洗干凈;選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果,洗凈并去皮、去核。(2)芹菜的取汁工藝:護綠、預煮工序非常重要。將洗凈后的芹菜置于300ppm
葡萄糖酸鋅溶液中,于90℃保持10分鐘,同時,預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。預煮結束后撈出榨汁,經壓濾去掉殘渣。(3)蘋果取汁:去皮、去核的蘋果用0。02%亞硫酸鈉和0.2%檸檬酸溶液浸泡護色,然后切成5毫米厚的薄片,放人沸水中預煮2分鐘后撈出榨汁,壓濾去渣。(4)芹菜原汁、蘋果原汁澄清:利用果膠酶作為澄清劑,用量為0.1%,在45℃下作用3小時,可取得良好效果。(5)調配:芹菜原汁、蘋果原汁采用7:l的比例復合,加入0.25%的檸檬酸和9%的蔗糖,以純凈水稀釋至原汁的1.5倍,可得到滿意的風味。調配后經精濾得到澄清汁液。(6)脫氣:為防止產品褐變、維生素C氧化,菜果汁調配后于真空脫氣機中進行脫氣處理,脫氣條件為:50℃,13~15千巴。(7)滅菌:為保持產品的營養和風味,采用高溫瞬時滅菌:于瞬時滅菌器中快速加熱至95℃,維持30秒,完成后迅速水冷至室溫。
  三、產品特色
  成品色澤黃綠,澄清透明,兼有芹菜和蘋果的清香,酸甜適口,具有芹菜和蘋果的復合味。

  一種用杏子制作100%原汁發酵酒的一種工藝。制備方法如下:選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調整、發酵、倒酒、陳釀、下膠、過濾、調酒、冷凍、過濾、
穩定性試驗、除菌過濾、灌裝、成品、瓶貯。采用二次脫核技術結合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率;用LallzymeHC果膠酶分解果漿,達到了果汁快速澄清的目的;用皂土結合LBV1澄清杏子酒,提高了杏子酒的蛋白穩定性;降低了瓶裝酒的褐變反應。

相關標簽:水果加工設備專家

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