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葡萄汁生产线

发布日期:2015-07-16 00:00 来源:http://www.dietetics-tv.com 点击:



    目前市场上的葡萄汁多为国外进口浓缩汁还原分装的。因而,葡萄汁作为一种健康饮品,急需迅速发展。[6]  1.5 市场前景分析  目前,在全世界葡萄果汁饮料生产线中,约有80%以上用于酿酒,12%用于鲜食,5%用于制成葡萄干,而用于生产果汁饮料的葡萄所占比例却很小。  葡萄汁在外国是广泛受欢迎的果汁品种,但是在我国,葡萄汁,以及葡萄酒等葡萄类加工产品的普及程度和受欢迎程度远不如欧美国家,这与我国的葡萄汁产业发展较晚,以及亚洲人对于食品风味的口感与欧美具有一定差异等原因造成的,同时,我国对于葡萄汁类产品的相关研发较少,也是其中的一个原因。  在中国,产量最高的水果为苹果、柑橘和梨,随着人们生活水平的提高,人们要求水果更加多样化,食用方便化。葡萄品种众多、风味浓郁,加工成的葡萄汁可满足不同消费群的需求,因而葡萄的种植和加工有广阔的发展前景。  第二章   工艺流程及操作要点  2.1 浓缩葡萄汁的工艺流程  红葡萄→原料清洗→破碎、除梗、去籽→加热→压榨→除果肉浆→杀菌和冷却→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却→除酒石→糖度调整→杀菌→灌装→密封→倒置→冷却→包装→成品[7]  2.2 操作要点[8]  1 原料选择  原料收购时,要注意原料品种,特别是原料的鲜度、成熟度和糖度等。未成熟的葡萄,糖度低,酸度高,丹宁多、风味差。葡萄要八成熟左右,过高贮藏加工过程易出现腐烂。同时由于可溶性碳水化合物经果胶酶处理后的果汁不成透明状,故不能使用,雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料也不适合加工果汁。原料清洗 为了洗去附着在原料果实表面和梗部的农药,灰尘等,在水中浸泡一次后,再于0.3g/L的高锰酸钾溶液中浸泡消毒2—3min,取出用水漂洗,最后再用高压水冲洗干净。或是把葡萄先用清水浸泡,然后送到网状输送机上,选用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗涤液(加0.05%的盐酸),温度控制在30~40℃,使用循环淋洗。再用清水淋洗,最后用一定压力的清水喷洗  3 破碎、除梗、去籽  葡萄洗净后,将葡萄串放在回转的合成橡皮辊上进行压碎,再由带桨叶的回转轴将梗排出,通过滤网分离出葡萄,由泵送去软化。根据葡萄品种、果实大小不同,要考虑抽上的叶片、间隔、过滤筛板孔径、轴的转速,必要时能够调整最好。如果果梗混入,在加热操作时,会溶解出大量单宁,色泽发黑,必须注意。破碎后可加入果胶酶,果胶酶可以破解果胶质、纤维素和半纤维素, 从而更大限度地提高出汁率,果胶酶用量0.08mL/kg, 酶解温度55℃,酶解时间120 min。 4 加热软化  为了使红葡萄色素溶出,一般要进行热压榨,这是决定红葡萄汁质量优劣的重要工艺,但不得损害原料葡萄的色、香、味等特性。加热条件要参考加热装置特性、榨汁机结构、原料品种和成熟度、产品用途等慎重确定。必须避免过度加热,否则会促进种子和皮中单宁的溶出。加热红葡萄一般用夹层锅加热,加热条件在65~75℃比较合适,加热时间适当选择


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