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葡萄汁生產線

發布日期:2015-07-16 00:00 來源:http://www。jumpfruits。com 點擊:



    目前市場上的葡萄汁多為國外進口濃縮汁還原分裝的。因而,葡萄汁作為一種健康飲品,急需迅速發展。[6]  1.5 市場前景分析  目前,在全世界葡萄果汁飲料生產線中,約有80%以上用于釀酒,12%用于鮮食,5%用于制成葡萄干,而用于生產果汁飲料的葡萄所占比例卻很小。  葡萄汁在外國是廣泛受歡迎的果汁品種,但是在我國,葡萄汁,以及葡萄酒等葡萄類加工產品的普及程度和受歡迎程度遠不如歐美國家,這與我國的葡萄汁產業發展較晚,以及亞洲人對于食品風味的口感與歐美具有一定差異等原因造成的,同時,我國對于葡萄汁類產品的相關研發較少,也是其中的一個原因。  在中國,產量最高的水果為蘋果、柑橘和梨,隨著人們生活水平的提高,人們要求水果更加多樣化,食用方便化。葡萄品種眾多、風味濃郁,加工成的葡萄汁可滿足不同消費群的需求,因而葡萄的種植和加工有廣闊的發展前景。  第二章   工藝流程及操作要點  2.1 濃縮葡萄汁的工藝流程  紅葡萄→原料清洗→破碎、除梗、去籽→加熱→壓榨→除果肉漿→殺菌和冷卻→澄清→離心分離→過濾→濃縮→冷卻→除酒石→糖度調整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成品[7]  2.2 操作要點[8]  1 原料選擇  原料收購時,要注意原料品種,特別是原料的鮮度、成熟度和糖度等。未成熟的葡萄,糖度低,酸度高,丹寧多、風味差。葡萄要八成熟左右,過高貯藏加工過程易出現腐爛。同時由于可溶性碳水化合物經果膠酶處理后的果汁不成透明狀,故不能使用,雨天裂果、長霉果以及發酵變質的原料也不適合加工果汁。原料清洗 為了洗去附著在原料果實表面和梗部的農藥,灰塵等,在水中浸泡一次后,再于0.3g/L的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒2—3min,取出用水漂洗,最后再用高壓水沖洗干凈。或是把葡萄先用清水浸泡,然后送到網狀輸送機上,選用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液(加0.05%的鹽酸),溫度控制在30~40℃,使用循環淋洗。再用清水淋洗,最后用一定壓力的清水噴洗  3 破碎、除梗、去籽  葡萄洗凈后,將葡萄串放在回轉的合成橡皮輥上進行壓碎,再由帶槳葉的回轉軸將梗排出,通過濾網分離出葡萄,由泵送去軟化。根據葡萄品種、果實大小不同,要考慮抽上的葉片、間隔、過濾篩板孔徑、軸的轉速,必要時能夠調整最好。如果果梗混入,在加熱操作時,會溶解出大量單寧,色澤發黑,必須注意。破碎后可加入果膠酶,果膠酶可以破解果膠質、纖維素和半纖維素, 從而更大限度地提高出汁率,果膠酶用量0.08mL/kg, 酶解溫度55℃,酶解時間120 min。 4 加熱軟化  為了使紅葡萄色素溶出,一般要進行熱壓榨,這是決定紅葡萄汁質量優劣的重要工藝,但不得損害原料葡萄的色、香、味等特性。加熱條件要參考加熱裝置特性、榨汁機結構、原料品種和成熟度、產品用途等慎重確定。必須避免過度加熱,否則會促進種子和皮中單寧的溶出。加熱紅葡萄一般用夾層鍋加熱,加熱條件在65~75℃比較合適,加熱時間適當選擇


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